Makanan yang digoreng atau populer disebut gorengan ternyata bukan hanya meningkatkan kadar kolesterol darah serta menyebabkan terjadinya peningkatan risiko terkena stroke dan penyakit jantung koroner.
Makanan gorengan juga menghasilkan zat pemicu kanker (karsinogenik) dengan nama akrilamida.
Hampir setiap orang menyukai makanan gorengan, seperti kentang, pisang, ubi, tempe, dan tahu goreng. Makanan jajanan ini makin sedap rasanya jika dikonsumsi saat masih dalam keadaan panas. Menemukannya pun amat gampang, mulai dari pinggir jalan hinga mal. Itu sebabnya kita kerap membawanya ke rumah, sebagai makanan ringan di sore hari, sambil minum kopi atau teh manis.
Namun, kebiasaan menyantap makanan gorengan untuk sementara waktu harus kita kurangi atau paling tidak perlu diwaspadai. Sebab, kebiasaan ini mengandung risiko buruk bagi kesehatan.
Eden Tareke dkk., peneliti dari jurusan kimia lingkungan Universitas Stockholm, Swedia, memaparkan hasil penelitiannya bertajuk Analysis of Acrylamide, a Carsinogen Formed in Heated Foodstuffs yang dimuat di majalah ilmiah Agricultural and Food Chemistry edisi Juli 2002. Masyarakat dunia pun gempar dibuatnya.
Hasil penelilian yang didanai Dewan Riset Swedia untuk lingkungan dan Ilmu Pertanian ini menunjukkan bahwa makanan yang kaya karbohidrat, seperti kentang yang mengalami penggorengan, dapat merangsang pembentukan senyawa karsinogenik (pemicu kanker) bernama akrilamida.
Hampir 100 jenis makanan gorengan yang lazim disantap manusia di jagad raya ini, antara lain roti-rotian, biskuit, ikan, hingga daging. dinyatakan positif mengandung akrilamida. Makanan gorengan yang menjadi andalan restoran cepat saji (fast food) seperti keripik kentang (potato chip) dan kentang goreng (french fries) disebut-sebut sebagai yang paling buruk karena kandungan akrilamidanya lebih banyak.
Lalu, patutkah kita menjadi panik dengan informasi yang membuat heboh ini, sehingga memantang segala jenis makanan gorengan, khususnya keripik kentang dan kentang goreng?
Mengenal Akrilamida
Akrilamida termasuk salah satu senyawa kimia berbahaya yang kini diduga memiliki potensi kuat sebagai mesin pemicu kanker. Penelitian terhadap tikus percobaan menunjukkan bahwa senyawa yang satu ini menimbulkan tumor, merusak DNA alias materi genetika, merusak saraf, mengganggu tingkat kesuburan, dan mengakibatkan keguguran.
Secara umum sifat akrilamida (2-propenamide) adalah tidak berwarna dan tidak berbau dengan berat motekul 71. Senyawa ini berupa kristal putih, meleleh pada suhu 84,5 derajat Celsius, dan mendidih pada suhu 125 derajat.
Senyawa yang larut dalam air, aseton dan etanolini, pada proses pembakaran menghasilkan zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, seperti amonia, karbon monoksida, dan nitrogen oksida (Friedman, 2003).
Kini yang menjadi pertanyaan, berapa dosis minimum akrilamida yang bisa ditoleransi tubuh manusia?
Hingga sekarang belum ada jawaban yang memuaskan untuk itu. Namun, masyarakat Uni Eropa dan organisasi kesehatan PBB (WHO) menetapkan standar maksimum akrilamida pada air minum 0,5 mikrogram per liter. Pada kadar itu, saluran pencernaan mampu menyerap dan mengeluarkannya dari tubuh melalui urin dalam beberapa jam kemudian.
Dosis tinggi akrilamida pernah dilakukan uji toksisitas. Hasil yang diperoleh adalah dosis antara 800 - 2.700 mikrogram per hari bagi orang dewasa merupakan yang terendah, tapi di sisi lain sudah mampu meningkatkan mutasi gen pada tikus percobaan.
Proses Penggorengan
Penelitian yang dilakukan Eden Tareke dkk. menemukan bahwa bahan pangan yang tidak mengalami proses penggorengan atau pemanggangan ternyata hanya mengandung senyawa akrilamida dalam jumlah yang amat sedikit, sehingga tak menimbulkan keraguan untuk menyantapnya.
Demikian juga penelitian tidak menemukan senyawa ini pada pangan mentah dan makanan rebusan atau kukus.
Sementara itu, kentang goreng mengandung senyawa akrilamida yang amat tinggi, yakni 2.500 mikrogram pada suhu penggorengan 220 derajat Celsius. Dengan kandungan sebesar ini kita patut waspada!
Jika setiap hari menyantap akrilamida yang berasal dari kentang goreng, lama kelamaan dalam tubuh kita akan terjadi penimbunan senyawa yang menimbulkan kanker. Dan pada suatu saat dapat memicu munculnya penyakit yang bisa mematikan manusia itu.
Barangkali, kini ada pertanyaan yang mengganjal dalam benak kita, mengapa makanan rebus atau kukus tidak mengandung senyawa akrilamida, tapi dalam makanan gorengan jumlahnya banyak? Hingga sekarang, untuk soal yang sulit ini belum ada jawaban yang memuaskan.
Namun, peneliti dari Swedia itu menjelaskan bahwa hadirnya senyawa akrilamida pada makanan gorengan dipicu oleh proses penggorengan itu sendiri. Penggorengan dengan suhu yang relatif tinggi, sekitar 190 derajat Celsius (seperti lazimnya suhu penggorengan dalam minyak), dapat menyebabkan senyawa karbohidrat pada kentang terurai atau terlepas. Menurut penelitian itu, sebagian karbohidrat yang terlepas kemudian ditangkap atau bereaksi dengan asam amino, senyawa penyusun protein, hingga terbentuklah akrilamida.
Mekanisme ini secara umum biasa terjadi pada proses memasak. Sebab, asam amino dan gula dapat bereaksi lewat apa yang dikenal dalam bahasa kimia pangan sebagai reaksi Maillard.
Oleh Posman Sibuea
Oleh Posman Sibuea